Qué es la corteza de los quesos: ¿se pueden comer?

18 diciembre, 2020

El queso es uno de los alimentos más populares en todo el mundo. Cada tipo de queso tiene una forma perfecta para disfrutarlo y eso hace que a los amantes del queso puedan surgirnos dudas sobre cómo degustarlos. Una de las principales preguntas que podemos hacernos es qué es la corteza del queso y si puede comerse. Si te interesa el tema, debes conocer mejor los tipos de recubrimiento para quesos, sus funciones y características para que no vuelvas a tener dudas sobre si puedes o no comerte la corteza del queso.

Para qué sirve la corteza del queso

La corteza del queso tiene una función protectora de los agentes externos. Evita que aparezcan mohos indeseados y ayuda a la maduración y buena conservación de los quesos. Colabora además en el mantenimiento de los niveles de humedad adecuados para cada producto. También sirve como escudo ante golpes.

Tipos de corteza del queso

El Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre establece una serie de normas dirigidas al recubrimiento para quesos. Estas coberturas se permiten en los quesos madurados y pueden ser de distintos tipos. Las más comunes son:

  • Aceite de oliva y otros aceites de origen vegetal.
  • Especias como el pimentón y la pimienta.
  • Plantas aromáticas.
  • Sidra.
  • Humo aplicado directamente en la corteza.
  • Ceras, parafinas y aceites minerales especialmente autorizados para el recubrimiento.

Por tanto, encontramos que existen dos tipos principales de cortezas

Naturales

Son aquellas que produce el propio queso en su proceso de maduración y aquellas que se recubren con ingredientes naturales.

Las cortezas que genera el propio queso son ricas en mohos y bacterias, producto de una fermentación natural, por lo que en su mayoría pueden comerse sin problemas. Este es el caso de quesos como el brie, camembert o los rulos de cabra. Estas cortezas son blancas, de tacto aterciopelado y comestibles. También son naturales y se pueden comer las cortezas de los quesos azules con moho y los quesos azules de corteza blanca como el cabrales o el roquefort.

Las cortezas de los quesos artesanos que tienen curación como los quesos curados de cabra, suelen estar compuestas de la propia parte externa del queso, que está más dura, y de distintos ingredientes que varían según la variedad y el productor. Estas cortezas se recubren con aceite de oliva, hierbas, especias o se ahúman. También hay cortezas comestibles que se tratan con salmueras o vinos. Todas ellas son comestibles, pero hay que ver si realmente aportan algo al sabor del queso. Aquí entra en juego el gusto personal.

También existen quesos sin corteza como los quesos frescos, el queso fresco de Burgos o el  queso de barra mozarella. Estos quesos se consumen enteros.

Artificiales

Existe otra tipología de cortezas hechas con cera para queso que es comestible, parafinas, plásticos y otros elementos propios de fabricaciones más industriales. Hay quesos que suelen recubrirse con ceras, como los quesos de bola, y otros que suelen tener una cubierta plástica, como muchos semicurados.

Consumir estas cortezas no es peligroso para la salud, pero desde luego, no son recomendables y aportan nada a la experiencia de degustar un queso.

Cómo saber qué corteza se puede comer

Las cortezas de tipo natural se pueden comer. Siempre hay que tener en cuenta que estén bien envueltas y protegidas de agentes externos para evitar problemas de seguridad alimentaria. Comerlas o no depende del gusto de cada uno.

Los quesos con Denominación de Origen tienen entres sus requisitos que no se pueden recubrir con cortezas artificiales, por lo que tenemos una garantía para comer la corteza.

Nosotros recomendamos comer la corteza del queso solo si va a suponer una mejora en la degustación. Por ejemplo, las cortezas de los quesos muy curados suelen ser difíciles de masticar y su textura suele ser poco agradable. Otra cosa son los rulos de cabra o los quesos como el brie, en los que la corteza sí supone un extra de sensaciones al paladar.

Las cortezas artificiales no son tóxicas, pero no deben comerse. Las ceras no son perjudiciales, pero no dejan de ser eso, ceras. Las cortezas de plástico, aunque no nos supongan un problema de salud, es mejor desecharlas.

¿Cómo distingo las cortezas artificiales?

Son muy fáciles de distinguir a simple vista. Suelen ser de colores muy intensos y brillantes, principalmente negras o rojas. Su textura es muy regular y además, suelen ser insípidas. Las cortezas naturales suelen ser mate y de colores más naturales y apagados como marrones, ocres y anaranjados.

Ya sabes de qué es la corteza del queso y cuáles son comestibles. En Palancares encontrarás los mejores quesos de Murcia con Denominación de Origen y corteza comestible, para que decidas por ti mismo si eres o no fan de la corteza.

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