Qué es el cuajo del queso y por qué es necesario

11 marzo, 2021

Si eres un amante del queso seguro que más de una vez te has preguntado qué es el cuajo. Además de conocer su significado, es importante que sepas cuál es la función que cumple durante el proceso de elaboración del queso, su origen y procedencia, y cuáles son los tipos o variedades de este fermento tan valioso para la fabricación de quesos, cuajadas y otros productos.

Qué es el cuajo del queso

Si atendemos al significado de cuajo en el mundo de la alimentación y de la gastronomía podemos relacionarlo rápidamente con la elaboración   del queso curado de oveja. El cuajo animal es una sustancia que se extrae de los estómagos de las crías de mamíferos rumiantes (cabras, vacas y ovejas), en concreto de la última cavidad del intestino animal conocida como abomaso. Aunque el cuajo también se forma en el estómago del ser humano con el fin de facilitarnos la absorción de leche después de su ingesta, desde tiempos remotos y centrándonos en un punto de vista gastronómico, principalmente utilizamos cuajo para hacer queso.

Otros tipos de cuajo son los extraídos de fuentes vegetales o microbianas que, al igual que ocurre con el cuajo animal, contienen la enzima quimosina, responsable de cuajar la leche. Esta enzima o peptidasa va a conseguir la proteólisis de la caseína de la leche, un proceso muy importante para la elaboración del queso por el que se consigue la coagulación de la leche.

Para qué sirve el cuajo a la hora de elaborar el queso

El cuajo animal, al igual que ocurre con el resto de los tipos de cuajo (vegetal, microbiano…) está formado por enzimas o peptidasas que funcionan como coagulantes de la leche. Este tipo de enzimas son las responsables de cuajar la leche y de provocar su coagulación al separar la caseína y el suero. Además de para la elaboración de quesos, el cuajo facilita la producción de otros alimentos, como las cuajadas, por lo que su importancia en el mundo de la alimentación es más que significativa.

Tipos de cuajo

Cuajo de origen animal

El cuajo de origen animal es el más común y el que más se ha utilizado a lo largo de la historia para la fabricación de quesos. Procedente del estómago de crías de animales rumiantes, contiene enzimas peptidasas responsables de la desestabilización de las proteínas de la leche y de aumentar la velocidad a la que la esta coagula. 

Cuajo de origen vegetal

El cuajo vegetal es otro de los tipos de cuajo que existen. Además de plantas como la alcachofera y el cardo, existe el cuajaleche, una planta que como indica su nombre es perfecta para coagular leche y elaborar todo tipo de productos. El cuajo de origen vegetal se puede encontrar en las flores, estambres y tallos de ciertas plantas con propiedades coaguladoras. Este tipo de cuajo es muy popular para la elaboración de quesos veganos y otros productos similares.

Cuajo microbiano

Esta variedad de cuajo tiene un origen fúngico a partir de bacterias que han sido modificadas genéticamente como, por ejemplo, las obtenidas por la fermentación controlada del moho mucor miehei. Su efectividad para elaborar quesos y cuajadas es muy similar a la de los cuajos y coagulantes de origen animal y vegetal. Este cuajo para queso se suele ver en forma de polvo, líquido o en pastillas. En los últimos años su popularización ha crecido, ya que es mucho más barato y fácil de transportar. Al igual que ocurre con el cuajo vegetal, el cuajo microbiano es apto para personas que siguen dietas veganas o vegetarianas.

 

Ahora que ya sabes qué es el cuajo del queso, cuál es su origen, para qué sirve y qué tipos de cuajos existen, te animamos a que sigas adentrándote en el fascinante mundo de los quesos, probando nuevas variedades y elaborando con ellos excelentes recetas para ti y para toda tu familia.

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